J’ai pu avancer le traitement des légumes récoltés cet automne, les radis noirs en sirop et les choux en lactofermentation.
J’ai tout préparé ainsi :
J’ai coupé les choux bien lavés en quatre, enlevé le trognon, détaillé les quartiers en fine lamelles au grand couteau, plus facile que la mandoline que je ne sais pas bien utiliser ou le moulin Moulinex utilisé la veille pour faire un cole slaw avec une carotte et un chou.
Pour le radis noir, le cône à lamelles du Moulinex est très bien, j’ai obtenu des tranches fines.
J’ai pesé 1,4 kg de chou et mesuré 14 g de gros sel de mer non raffiné, bien mélangé dans un grand cul de poule avec du cumin et des grains de genièvre. J’ai mis l’ensemble déjà un peu réduit dans la cassole en terre espagnole. J’ai ajouté des piments d’Espelette.
J’ai râpé deux radis noirs et j’ai ajouté du sucre dans le saladier en les mélangeant souvent.
J’ai tout mis au réfrigérateur. J’ai laissé une nuit.
J’ai mis en pots le lendemain.
J’ai récupéré le jus du radis noir en le passant dans un chinois avec un filtre à café en papier. J’ai la valeur d’un petit flacon de 100g. Ce type de sirop est à utiliser rapidement et à faire selon les besoins, en particulier contre les maux de gorge et bronchite.
Le radis noir se conserve bien en pleine terre, j’ai laissé ma plate-bande en place. Je veillerai à la pailler pour mieux la protéger.
J’ai mis le reste des tranches pour finir un petit pot de choux-carottes restant après le coleslaw. Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.
J’ai massé le mélange des choux dans deux pots en verre Le Parfait en tassant bien à la main, puis au pilon, jusqu’à ce que le jus naturel remonte jusqu’au-dessus du mélange. J’ai fini par des feuilles de chou pour éviter la moisissure. J’ai fermé par des caoutchoucs déjà utilisés. Je surveillerai. C’est une méthode très économique.
Bonne conservation des récoltes en perspective. Prenez-soin de vous.
Ma relation au pain est une longue histoire, humaine et littéraire, qui fera l’objet d’autres chapitres. Faire soi-même son pain, c’est assez simple finalement. Bien sûr, on n’aura pas la qualité des boulangers professionnels, mais on aura la qualité du pain de ménage, comme on disait autrefois, avec beaucoup de satisfactions et de grandes économies. Une meilleure qualité aussi si on achète de bonnes farines.
Ma recette de base
Ingrédients
500 g de farine à graines
300 ml d’eau tiède
1,5 cuillère de sel
1 sachet de levure de boulangerie
Outils
Robot-pâtissier
Corne pâtissière
Panière boulangère
Bol ou plat
Plaque réfractaire à pain et pizza
Four électrique
Je mets les ingrédients dans la cuve du robot-pâtissier et j’appuie sur la vitesse 1. Le programme permet un malaxage lent pour faire une boule, puis il passe en vitesse 2 et le pétrissage se fait alors.
Le tout dure 9 minutes avec mon robot-pâtissier.
Ensuite, je sors l’appareil de la cuve à l’aide d’une corne de pâtisserie et je pétris la pâte à la main sur ma plaque de marbre de plan de travail. C’est toujours un bonheur de sentir la pâte prendre vie sous la main. La partie malaxage mécanique enlève cette sensation que j’aime reproduire en pétrissant un peu à la main. Si je n’ai pas le temps, je passe directement à la phase suivante.
Je forme un pain que je mets à lever dans des panières de boulangerie.
En ce moment d’hiver, où le vent souffle en tempête, où la pluie bat les vitres, il fait trop humide pour laisser le pain lever à l’air libre comme en été, sous le regard du soleil derrière une vitre.
J’ai mis le pain dans un plat en fonte et je l’ai fait lever sur le coin du poêle Godin de mon bureau, mon seul chauffage quand je travaille à mes manuscrits. Il a bien levé sous la mousseline que je réserve à cet effet.
J’ai attendu l’après-midi pour bénéficier des heures creuses électriques et j’ai fait chauffer le four avec la plaque réfractaire dedans.
Une heure plus tard, j’ai enfourné le plat en fonte. Je n’ai touché à rien, j’avais trop peur que le pain levé s’effondre au moindre choc ou coup de vent.
J’ai donné un coup de buée en mettant un ramequin d’eau dans le four et en faisant gicler des gouttes sur les parois chaudes pour que ça fasse : Pschitt ! Pschitt ! Pschitt !
J’ai programmé 40 minutes à four très chaud, car j’aime le pain bien cuit et croûté.
Quand je suis revenue dans ma cuisine, le pain avait pris un coup de chaud. Il n’est pas aussi beau qu’un pain professionnel, mais c’est le mien, il me convient, je l’apprécie, je me régale.
Nouvelles de mes écritures
Cet article est extrait d’un chapitre d’un livre que je viens de mettre en chantier : La cuisine plus simple, dans le cadre d’une série d’essais sur La vie créative plus simple.
Bien manger est essentiel lors de nos grands chantiers, qu’ils soient d’écriture ou de restauration d’une maison ou d’un jardin. Je vais transmettre quelques uns de mes trucs accumulés au cours des dernières décennies sur mon domaine de Kerantorec.
Je vous souhaite une excellente nouvelle année 2018. Réalisez vos rêves. Soyez vous-même.
Recette de glace au yaourt maison et aux mûres du talus
Ingrédients
285 g de mûres sauvages (c’est tout ce que j’ai réussi à cueillir, tant c’est fastidieux et dangereux, je passe mon temps à avoir des épines dans les doigts, même avec des gants, qui sont toujours percés au bout !)
140 g de sucre
2 yaourts bio ou maison
Ustensiles
1 pichet pour le jus
1 chinois pour passer le jus et fruits
1 sorbetière Lagrange
Des ramequins pour faire des portions individuelles plus faciles à servir que des glaces extraites d’un grand bac comme dans le commerce. Les industriels mettent des adjuvants que je ne mets pas.
Procédure
La veille
Je cueille les mûres sans me prendre trop d’épines. Je les pèse et les couvre de la moitié du poids en sucre cristallisé.
Je laisse macérer au frais. Du jus commence à sortir.
Je fais crever les fruits dans une casserole pour que le jus sorte encore plus. Ou au micro-ondes, je les passe deux fois 2’5, soit cinq minutes.
Je verse l’ensemble fruits et jus au chinois en poussant avec un pilon.
Je garde les fruits pour aromatiser des yaourts ou comme hier agrémenter un porridge préparé dans l’Instant Pot qui a un programme pour ça. Recette plus bas.
Je laisse refroidir le sirop de mûres obtenu pendant que la cuve de la sorbetière reste au congélateur. Une nuit pour moi. Et je mets les récipients pour les glaces aussi à refroidir au congélateur.
Le jour du turbinage
« Une glace est toujours meilleure quand elle vient d’être turbinée. »
C’est ce que disait Christian Millau, le célèbre critique gastronomique qui vient de mourir, dans les années 70 aux débuts de la revue Le Nouveau Guide Gault-Millau dont ma sœur était secrétaire de 1969 à 1972. Je n’ai jamais oublié le conseil entendu à la radio quand j’étais étudiante et gagnais des sous en écrivant des enveloppes pour les abonnements de la revue avec toute la famille et les amies. Les listings des adresses étaient en bandes perforées, mais on écrivait les adresses à la main, c’était très chic encore !
Grâce au Guide, ma sœur était logée dans un appartement agréable au sixième étage du 10 rue du boulevard Poissonnière, à côté du journal L’humanité, avant qu’il déménage rue du Colonel Fabien. Elle me faisait la grâce de m’y héberger quand j’étais à la Fac de Vincennes. C’est là que j’ai écrit Aquamarine de 69 à 72 et que j’ai rempli de nombreux cahiers, tant la vie alors était intense et passionnante.
Donc, après une pensée émue pour Christian Millau qui nous avait bien intéressés à la gastronomie et aux bons produits (nous en avions souvent à la maison, restant des dégustations faites pour le journal), je sors le pichet du jus de mûres en sirop et j’ajoute deux yaourts.
Je mélange bien à la cuiller en bois ou au fouet. Inutile de salir le bol du blender ni même un fouet pour mixer plus finement l’appareil, les pales de la turbine vont se charger de bien mélanger le tout au cours du turbinage.
J’allume la sorbetière. La mienne est une Lagrange, elle affiche 40 minutes. Les pâles tournent. Je verse alors l’appareil du pichet dans le trou de la sorbetière.
Je pars faire autre chose, car j’ai toujours beaucoup de choses à faire sur mon domaine ou au bureau, là je devais finir des corrections par Antidote sur le roman d’une amie à qui j’ai prêté mon bureau depuis avril pour qu’elle le retravaille.
Je reviens quarante minutes plus tard et c’est prêt. Je goûte. C’est parfait pour moi. Pas trop sucré. Pas trop lourd. Pas trop gras. Savoureux comme je l’espérais. Avec une texture parfaite comme je l’aime.
Je sors les petits ramequins réfrigérés et je verse des portions de crème glacée aux mûres du talus.
Je garde un ramequin pour mon déjeuner au freezer le temps de dresser ma table. Tous les autres sont déjà mis au congélateur, deux par deux, pour ne pas les laisser trainer à l’air libre dehors. Je les sortirai assez tôt avant un déjeuner entre ami-e-s pour qu’ils ne soient pas trop durs et reprennent fière allure.
C’est un sorbet aux yaourts et aux fruits de saison vraiment simple à faire et réussir.
Recette du porridge à l’Instant Pot
Proportions
On mesure une tasse de flocons d’avoine pour une tasse et demi de lait dans un récipient allant au bain-marie, on pose ce récipient dans la cuve inox de l’Instant Pot où l’on a versé deux verres d’eau.
Cuisson
On allume l’Instant Pot, on appuie sur le bouton Porridge, on part faire autre chose. On revient, c’est prêt et chaud, ça n’a pas brûlé et on n’a pas de casseroles à laver ou à récurer.
Et voilà le porridge avec les mûres récupérées. En cuisine plus simple :
Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.
Lavoisier d’après Anaxagore
Bon appétit et bel été !
Gaelle Kermen, Kerantorec, 15 août 2017
Sur Christian Millau et le guide gastronomique Gault et Millau
C’est un dessert facile à faire, sans cuisson, avec montage d’un appareil au sucre roux, jaunes d’œufs, crème de mascarpone, blancs battus en neige, trempage de biscuit dans le café, et juste un repos au froid.
Ingrédients (pour 6 personnes)
pour un pot de mascarpone de 250 g
3 œufs
100 g de sucre roux
24 biscuits cuiller
1/4 de litre de café très fort
Un peu de vin de pêche ou d’alcool genre marsala ou rhum à défaut
du cacao amer en poudre
Outils
Robot pâtissier pour mélanger le sucre et les jaunes d’œufs mais un cul de poule et un fouet manuel font aussi l’affaire
Outil fouet
Mini batteur pour monter les blancs en neige ferme
un plat haut et des verrines
Pour mieux m’organiser, j’essaie de préparer tous les ingrédients avant de commencer la recette, les trois œufs, peser les 100g de sucre, et d’avoir tout à porter de main., sortir les paquets de biscuits à la cuiller.
Avant, j’avais fait du café très fort dans ma petite cafetière Mélior, que j’ai depuis les années 70, un bon outil. J’ai laissé refroidir le café, au moment de l’utiliser j’ai ajouté du vin de pêche de ma composition de l’été dernier, ce qui me semblait le plus proche du vin de Marsala de la recette classique. Le principe est de prendre ce qu’on a sur le chantier, sans aller courir au supermarché.
Préparation 15’ ou plus selon habileté (moi c’est toujours plus)
J’ai mis les blancs d’œufs dans une chope à bière en grès qui me sert à bien monter mes blancs quand je n’en ai pas beaucoup avec le petit fouet électrique ou à faire mes mayonnaises (un vieil appareil Philips qui marche toujours bien).
J’ai vidé le sucre roux dans le bol du robot pâtissier avec les jaunes d’œufs. J’ai fait blanchir le mélange (vitesses de 1 à 2). J’ai ajouté le pot de mascarpone et j’ai mélangé à petite vitesse.
Dans la chope, j’ai monté les blancs le plus ferme possible. Je les ai ajoutés à la crème du bol : sucre roux, œufs et mascarpone. J’ai mélangé à la spatule à main. Délicatement, on dit.
J’ai tapissé le bas de mon moule (un ancien moule à cake breton que je garde pour les tiramisus) en trempant les biscuits cuiller dans le café froid aromatisé à mon vin de pêche.
J’ai coulé une couche de crême. J’ai ajouté une couche de biscuits, puis une couche de crème. J’ai fini par soupoudrer du cacao pur.
J’ai fait la même chose dans quatre verrines pour terminer la crème.
J’ai mis au froid au moins quatre heures.
J’ai congelé les verrines pour avoir de bons desserts prêts pour une période d’écriture intensive, quand je n’ai plus le temps de faire de cuisine, mais que j’ai besoin pour restaurer mes forces de manger de bonnes choses, dont je connais la composition.
Voilà, c’est une des recettes faciles à faire de mon répertoire de cuisine que je suis contente de partager avec vous. Si j’y arrive, tout le monde peut y arriver. Bon appétit !
Plantes sauvages comestibles : ail des ours en pesto et salade mode lyonnaise
Soleil d’hiver entre les branches sur l’ail des ours nouveau (entre des arums sauvages)
L’ail des ours est une plante commune de sous-bois humides que je ne connaissais pas, jusqu’au printemps dernier (Pentecôte 2015), quand une amie allemande en vacances au Pouldu (sur les pas de Gauguin) m’a apporté une salade confectionnée par ses soins, délicieuse, juste taillée en julienne avec sel et huile. C’était si bon qu’elle m’en a apporté des plants trouvés dans un bois voisin de son gîte. Elle les a plantés elle-même et en fin d’hiver, j’ai eu le bonheur de voir que les plants s’étaient naturalisés au point de s’étaler sur un bon carré.
Une plante à ne pas confondre avec muguet ou colchique
Je ne connaissais pas cette salade naturelle, parce que je la confondais avec le sceau de Salomon que je savais toxique, je ne m’en approchais donc pas. En fait cette plante peut surtout être confondue avec le muguet, les feuilles se ressemblent, mais les fleurs ne sont pas des clochettes, plutôt des étoiles blanches (je mettrai des photos quand les plants seront en fleurs, d’ici quelques jours). Le muguet est toxique. Il paraît que l’ail des ours peut être confondu avec les plants de colchiques. Je n’en ai pas chez moi. Pas de risque. Si, encore un : j’ai beaucoup d’arums sauvages dans mes sous-bois et l’endroit où Pauline a planté les plants d’ail des ours l’an dernier est entouré ou même envahi d’arums. Il faut veiller à cueillir les feuilles une par une pour ne pas arracher en même temps des feuilles d’arums, mais les formes ne sont pas du tout semblables, évasées pour les arums, effilées pour les aux des ours.
Pour reconnaître l’ail des ours
Il faut froisser les feuilles pour s’assurer qu’elles ont bien l’odeur de l’ail, très forte et parfumée, et on peut la goûter. Le goût de l’ail est présent.
Pourquoi des ours ?
Parce que cette plante sort de terre à la fin de l’hiver, comme les ours quand ils sortent de leur hibernation. Ça tombe bien, c’est l’époque où je sors aussi de la mienne, où j’écris moins longtemps dans mon lit, où je sors au jardin, où je commence à évaluer les dégâts des tempêtes sur les grands arbres du domaine, où j’envisage ce qui doit être élagué ou abattu, avant la remontée de la sève printanière. L’ail des ours donne de la force, de l’é nergie et des vitamines. Je vais en faire mon miel, comme dirait l’ours.
Salade d’ail des ours
L’an dernier, Martina m’avait apporté une salade d’ail des ours, dont je m’étais régalée, les feuilles taillées en julienne, assaisonnée de sel et arrosée d’huile de tournesol. Très simple, vitaminée et goûteuse.
Ce printemps, j’en fais des salades, soit je les mange seules, soit je les complète d’autres crudités (mâche, salade feuille de chêne ou batavia, ou carottes, ce que j’ai sous la main) ou cuitdités (betteraves rouges).
Salades de fin d’hiver : houmous maison et ail des ours
Salade d’ail d’ours à la lyonnaise
J’ai gardé de mes séjours en Haute-Savoie autrefois, en périodes d’hiver, le souvenir des salades lyonnaises. Hier, j’ai accommodé mes feuilles d’ail des ours avec ce qui me restait de mâches (du panier AMAP partagé par les voisins) avec un œuf mollet coulant à souhait et un reste de lard rôti (plat culturel dans cette partie de la Bretagne, auquel je sacrifie de loin en loin).
J’ai mélangé bouquets de mâche et feuilles d’ail des ours, un peu lacérées, arrosées d’un peu de vinaigrette moutardée. J’ai cassé l’œuf dans une eau frémissante vinaigrée. Une minute à deux, pas plus, en reformant le blanc autour du jaune. J’ai laissé l’œuf dans l’eau hors du feu, le temps de faire sauter rapidement le lard rôti et les croutons déjà prêts (j’en ai toujours d’avance, faits avec du pain sec, passé au four avec un peu d’huile d’olive).
J’ai versé le lard et les croutons sur la salade de mâche et ail des ours, puis j’ai séché l’œuf sur un papier absorbant avant de le poser délicatement sur l’assiette. J’ai ouvert l’œuf. Il a coulé comme la source du monde.
Plateau dehors au soleil sur la terrasse, comme 345 jours par an minimum, avec un petit merlot. Tranquille. Bonheur simple.
Pesto d’ail des ours
Comme j’avais cueilli toute les belles feuilles de mon carré d’ail des ours au fond de la prairie, avant que la floraison se fasse, j’ai fait un pesto avec le reste.
Les ingrédients du pesto
J’ai suivi la recette de mon amie allemande, artiste-peintre de Francfort, Pauline le Theix, en changeant les ingrédients suivant les ressources de mes placards. Elle utilise des noix, je n’avais que des noisettes, ça va bien quand même. On peut utiliser aussi des pignons comme dans le pesto de basilic.
Mixage du pesto à la moulinette Moulinex
Deux pleines mains de feuilles, une à deux gousses d’ail, de l’huile de tournesol (ou d’olive, selon les goûts), du fromage dur râpé genre Gran Padano. J’avais du parmesan râpé, ça va bien aussi. J’ai mixé l’ensemble et j’ai mis dans deux petits pots. Je les ai couverts d’huile pour protéger la surface de l’oxydation. Je les garde au frigo, car je vais les manger rapidement.
Conservation
On peut aussi congeler ce pesto dans des portions individuelles comme des bacs à glaçons.
Attention à ne pas confondre
Ressemble au muguet et aux colchiques. Vérifier que la plante a l’odeur et le goût de l’ail. Nervures parallèles de la feuille allongée.
Pour les végérariens
Bien sûr, la salade est aussi délicieuse sans lardons. On peut remplacer par des fruits secs, des noix, des noisettes.
L’hiver est fini. Faites le plein de vitamines avec les salades naturelles ! Bon appétit printanier !
Gaelle Kermen,
Kerantorec, 1 avril 2017
P.S. 26 avril 2017
L’ail des ours est en fleur. De jolies petites sommités étoilées, délicates à la vue, aillées au goût, parfument agréablement les salades printanières.
Certaines plantes protégées ne doivent pas être arrachées pour être plantées ailleurs. Les jardinier(e)s ont beaucoup de mal à se priver de prélever des boutures pour acclimater de nouveaux plants chez eux. Ce n’est pas toujours une bonne idée : j’ai rapporté il y a onze ans un morceau d’une branche de saule lors d’une promenade au Manoir de Kernault, près de Quimperlé, 29300, au bord d’un ruisseau. Je crois que je vais devoir couper ce saule qui a pris et est maintenant trop proche de ma petite chaumière. La force de la nature m’impressionne toujours. Un simple bout de bois vivant de quinze centimètres est devenu un arbre de plusieurs mètres, pourtant je l’ai soigneusement taillé chaque hiver…
Les meringues sont mon pêché mignon. Pourtant, je ne suis pas très gourmande de sucré et je n’ai pas l’habitude de grignoter ni d’avoir besoin de sucreries pour me sentir mieux. Mais les meringues sont un peu addictives. J’ai longtemps rêvé de savoir en faire, sans trop y croire, car je ne suis pas une cuisinière très douée, contraitement à beaucoup de blogueuses culinaires ou pâtissières. Moi, je cuisine parce que je dois me nourrir et que j’ai très faim quand j’arrête l’écriture matinale. Je prévois donc dans la semaine une après-midi ou deux de cuisine pour avoir des plats d’avance. J’aime que les aliments soient bons, sains et simples à cuisine. Je ne donne dans ce blog de mes chantiers que des recettes que tout le monde est capable de faire.
Il se trouve que j’ai réussi plusieurs fois à faire de bonnes meringues. J’ai fini par noter ma recette. Mes recettes sont issues de mon abondante bibliothèque culinaire héritée de ma grand-mère restauratrice, de ma mère nourricière de famille nombreuse et de souvenirs qui reviennent de conseils donnés par ma maman ou son amie de pension, la gastronome Simone Morand. Là, c’est une phrase de Mammig qui est revenue : « Les meringues doivent dessécher longtemps, si possible toute une nuit. »
Ingrédients
4 blancs d’œufs
140 g de sucre blanc très fin (Daddy à pâtisser)
Ustensiles
Robot pâtissier de 1 à 5 sans protection pour pouvoir mettre le sucre par cuillerée, avec son outil Fouet
Four chauffé à 90 ou 100° (j’ai fait les meringues après avoir fait cuire du pain et un feuilleté salé)
Cuillère en bois pour garder la porte ouverte afin d’évacuer la vapeur
Plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé
Poche à douille et douille à meringue
Boite en fer pour conserver les meringues
Temps de préparation : 15 à 20 minutes
Temps de cuisson : 2 heures à 90/100° (surveiller la température du four) et desséchement toute la nuit
Préparation
J’ai sorti assez tôt les blancs d’œufs du congélateur où je les avais remisés lors de précédentes préparations d’œufs sans les blancs. Je les ai mis dans le bol du robot pâtissier.
J’ai appuyé sur 1, doucement, puis 2, puis 3, puis 4, enfin. Quand les blancs commencent à monter, j’ajoute une cuillerée de sucre très fin. Je laisse bien intégrer le sucre avant d’en ajouter une autre. La texture devient très fine. J’ai arrêté quand elle me semblait assez ferme.
Le fouet relevé montrait un appareil faisant le bec. J’aurais pu battre encore un peu plus. J’ai eu l’impression que mon appareil était un peu trop liquide. Pourtant le résultat est bon. Affaire d’appréciation et d’habitude, que je n’ai pas vraiment.
J’ai mis l’appareil dans la poche à douille, je manque de pratique et suis assez malhabile, mais ça a marché quand même. Faut pas se décourager. J’ai fait des tas comme j’ai pu. Ça n’a pas la régularité des pâtissiers, qui sont des maîtres en leur art. C’est du fait maison. Du moment que c’est bon, ça me va. Et c’est bon.
Cuisson
J’ai mis la plaque au four chaud à 90°/100°. J’ai mis une cuillère en bois pour tenir la porte ouverte. J’ai laissé deux heures. Les meringues étaient bien blanches, déjà décollables. Je les ai laissées en place, toute la nuit, après avoir éteint le feu.
Résultat
Les meringues sont comme je les aime, craquantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur. J’ai mis moins de sucre que dans la recette trouvée dans un livre de pâtisserie que j’ai dans ma bibliothèque culinaire. La recette donnait deux cents grammes pour quatre œufs. En diminuant, j’ai un résultat qui me convient mieux. On se déshabitue vite de manger trop sucré. Voilà, je les ai mises dans une boite en fer, pour les conserver quelques jours. Simple et efficace !
Pas de gaspillage
Cette recette permet d’utiliser les blancs d’œufs dont on n’a pas besoin pour certaines préparations. Je suis toujours choquée de voir jeter les blancs d’œufs dans l’évier. Depuis que j’ai un congélateur, je les mets dans un pot à yaourt et je les conserve jusqu’à en avoir assez pour faire des meringues. Quatre, c’est une bonne dose.
Recette inspirée de la recette des têtes de nègre, partie meringue, de la brochure Tout savoir sur les desserts du CEDUS (centre d’étude et d’utilisation du sucre), Paris, 10-61.
Recette : un sorbet aux kiwis (apéritif ou dessert)
C’est la saison de la récolte des kiwis. Les kiwis se sont bien acclimatés en Bretagne. Les jardiniers qui ont eu la bonne idée de planter au moins deux plants, un mâle et une femelle, dans leur jardin, ne manquent pas de vitamines en hiver.
Personnellement, j’aime beaucoup le kiwi en sorbet.
Ingrédients :
6 gros kiwis ou 10 petits
2 citrons
50 g de sucre
Je laisse la cuve de la sorbetière au bas du congélateur, pour la tenir prête à de futurs sorbets selon les fruits de saison.
J’ai pris six kiwis mûrs, je les ai pelés, découpés en petits morceaux, mis à la casserole avec le jus d’un citron, cinquante grammes de sucre seulement.
J’ai fait rapidement pocher, ça a rendu du jus en faisant bien fondre le sucre.
J’ai laissé refroidir avant de mixer et j’ai mis au frais.
Il est bon de passer l’appareil au chinois pour enlever un peu de grains. Il en passera toujours, sauf si on ajoute une mousseline.
Entrer une légende
Ensuite j’ai sorti la cuve, j’ai inséré le bloc moteur dans le couvercle, j’ai fixé la pâle, j’ai posé le couvercle en le fixant dans les encoches des côtés (pas très pratique à manipuler sans anse, sur la sorbetière Lagrange).
J’ai laissé prendre 40 minutes. On peut faire moins, il faut surveiller la texture pour la garder légère.
La texture et le goût ont fait l’unanimité, en entrée pour moi, en dessert pour les autres.
Idée : j‘aime ce sorbet de kiwi en apéritif avec du guacamole. Les couleurs de l’avocat et des kiwis se marient bien entre elles, ainsi que leurs saveurs. Je le sers désormais en apéritif avec un vin rosé ou un blanc du Gers, genre tariquet premières grives.
J’avais aussi trouvé un vin du Poitou, poivré, qui allait parfaitement avec le sorbet de kiwi et le guacamole. Hélas, je n’en ai pas noté le nom.
Bon appétit et belles fêtes ! Un sorbet de kiwi est rafraîchissant après des agapes !
Gaelle,
Kerantorec, le 4 décembre 2016
P.S. Dans une barquette de kiwis du commerce, j’avais trouvé une cuillère-couteau très pratique, pour couper en deux un kiwi et le manger à la coque, ou encore pour le peler, car la cuillère enlève moins de pulpe que le couteau-éplucheur.
P.S. 2 Un petit truc important pour que le sorbet prenne bien. Il faut que tout soit très froid, l’appareil mis à rafraîchir après le mixage et le tamis, la cuve de la sorbetière et… les récipients dans lesquels vous allez présenter votre sorbet. Bon appétit !
C’est mon ami paysagiste et poète québécois de longue date, Robert F. Robert, qui m’a donné envie de faire ça. Un de ses amis lui demandait la recette. C’est la même que dans le blog.
Lait d’avoine maison
Il me restait un fond de flocons d’avoine de l’hiver, occasion d’essayer.
J’ai pesé les flocons : 62 g, j’ai ajouté 62 cl d’eau, j’ai mixé, en deux fois, j’ai passé dans une mousseline, j’ai bien appuyé pour faire sortir le lait, j’ai mis dans une petite bouteille d’eau, gardée au froid du frigo.
J’ai bu ce qui restait. Pas trop de goût, je n’ai rien mis en plus de l’eau, ni sel, ni sirop.
Mon article ancien sur la yaourtière Figuine est un des plus lus sur mon blog de chantier Kerantorec.
L’article date d’avril 2010. Je vais ici lui donner un complément, plus de six ans après.
Ma fidèle yaourtière a coupé son courant il y a peu. Comme ça, d’un coup, elle ne s’alimentait plus. Finie la petite lumière chaleureuse ! Finie la petite musique de fin de nuit !
Bien sûr, j’ai eu l’idée de regarder si je ne pouvais pas la démonter et vérifier ce qu’elle avait dans le ventre. Mais les rivets en triangle sont inconnus des têtes de mes nombreux tournevis pour microinformatique.
Alors j’ai essayé autre chose et ça a bien marché. Voilà pourquoi je le partage avec vous.
J’ai fait mon mélange habituel lait entier et yaourt de brebis dans le bac d’un litre de la yaourtière, j’ai passé l’ensemble au micro-onde pendant une minute trente.
Pendant ce temps, j’avais fait bouillir un peu d’eau que j’ai mise dans le fond de la yaourtière Figuine.
J’ai posé le bac d’un litre rempli du mélange chauffé dans la yaourtière en appuyant doucement pour enlever toute l’eau superflue (sur le bac de l’évier).
J’ai couvert du grand couvercle en plastique transparent et j’ai protégé avec une couverture à théière que j’utilise pour les yaourts. La yaourtière est restée ainsi pendant la nuit.
Le matin, près de douze heures plus tard, le yaourt était pris, impeccable, lisse, bien ferme.
La yaourtière Figuine est suffisamment bien isolée pour servir de yaourtière sans électricité. Elle garde la température apportée pendant le passage au micro-onde.
Un essai concluant avec du lait d’avoine maison
J’ai fait aussi l’essai avec un yaourt de brebis et du lait d’avoine maison parce que je n’avais plus de lait, et ça a aussi très bien marché. Ce sera l’objet d’un autre article.
Bon appétit et bel été !
Gaelle
Kerantorec, 25 juin 2016
*** Gaelle Kermen prépare la publication numérique de ses cahiers de chantier en bricolage, jardinage, cuisine simple.
Elle est l’auteur de Scrivener plus simple, pour Mac et pour Windows publié sur toutes les plateformes numériques par ACD Carpe Diem, 2016.
J’avais vu réaliser par Sarah Wiener des Tagliatelles à la bourrache, lors de ses Aventures culinaires en Italie, en Ligurie. La chaîne arte repasse régulièrement ses émissions de cuisine.
J’avais pensé que c’était une bonne idée, car la bourrache est présente à longueur d’année dans mon jardin où elle se resème partout. C’est une de mes bonnes herbes laboureuses. Je l’apprécie dans mes parterres en couvre-sol, lorsque je l’arrache elle me laisse un sol parfaitement riche et labouré, prêt à être semé ou planté. Une partie de ses racines est souvent laissée en terre pour renourrir l’humus. Et parfois elle crée des parterres somptueux comme ce printemps 2016.
Je l’apprécie pour ses fleurs bleues, que j’utilisais déjà dans les années 70-80 pour garnir les salades de tomates, que nous servions à la Crêperie à la Ferme de Kerantorec, invitant mes clients à les manger pour leur douceur. L’idée avait été reprise par le chef japonais du restaurant du Moulin du Duc de l’époque, Toni Torigaï. Simone Morand avait retenu certaines de mes recettes dans son livre Des galettes et des crêpes en Bretagne.
Il m’est arrivé d’utiliser les jeunes feuilles dans les salades en été. Mais je n’avais jamais cuisiné vraiment la bourrache en légume, sauf dans mes soupes d’herbes. Voir Sarah Wiener la blanchir, l’égoutter, la presser, puis la mixer avec des œufs pour verser la préparation au centre du puits de farine, et mélanger le tout en une pâte m’avait semblé assez simple pour que je réalise la recette.
Il faut choisir la bourrache avant que les fleurs apparaissent.
J’ai retrouvé la recette sur le site d’arte.
Les ingrédients étaient aussi simples : 1 kg de farine, 1 kg de feuilles de bourrache et 6 œufs.
J’ai divisé par deux : 500 g de farine, 500 g de bourrache et 3 œufs.
Il faut blanchir la bourrache dans de l’eau salée, deux ou trois minutes suffisent. Le sel de ce blanchiment est le seul assaisonnement de cette préparation qui garde toute la saveur délicate de la bourrache. Puis on égoutte les feuilles qui ont perdu beaucoup de volume, on les presse bien pour enlever l’eau, on met dans le bol du blender avec les œufs. On mixe le tout. On obtient une salade verte que l’on met au centre de la farine, et on mélange le tout jusqu’à obtenir une pâte.
A ma grande surprise, ça se fait tout seul. On couvre et on laisse reposer une demi-heure au frigo.
Une erreur salutaire
En fait, en préparant la recette, j’ai réalisé que je n’avais plus assez de farine blanche type 55 pour faire la pâte prévue, j’ai complété avec de la farine à pain ciabatta, qui contenait du levain. Je me doutais donc que les tagliatelles seraient un peu différentes de ce qu’elles devraient être. Mais j’aime essayer des trucs.
Au bout d’une demi-heure, j’ai sorti la pâte et je l’ai étalée le plus finement possible. Je l’ai repliée plusieurs fois en boudin et j’ai découpé des tranches comme je l’avais vu faire par Sarah, mais le résultat n’a pas été tout à fait pareil que le sien, car ma pâte gonflait sous l’effet du levain. Je n’ai pas pris le temps de dérouler les tagliatelles, il était tard, après le chantier de pose des ardoises sur le toit de la petite chaumière, j’avais faim et j’étais fatiguée.
La recette d’arte est incomplète, rien n’est spécifié pour la cuisson des tagliatelles. J’ai laissé quelques minutes, mais il semble que l’on puisse les enlever quand elles remontent à la surface.
Les tagliatelles avaient un certain air de gnocchi au final comme consistance, je les avais peut-être trop cuites. Mais le goût était délicieux et la couleur superbe. J’ai donc mis au freezer le reste de la pâte, dont je n’avais testé qu’un morceau, en me disant que le lendemain il ferait jour et que je trouverais bien quoi en faire. Le lendemain, j’ai décidé d’en faire une pâte à pizza, puisqu’elle levait bien.
Confection des tagliatelles à la bourrache (sans laminoir)
J’ai gardé une partie pour faire goûter à Guenal, mon cousin-voisin couvreur, en pâtes fraîches. Il a apprécié.
J’ai bien étalé la pâte, encore plus finement cette fois, et je l’ai découpée en languette qui se sont allongées quand je les ai enlevées du marbre, j’aurais pu les faire sécher sur un linge posé sur un dossier de chaise à ce stade, mais je voulais les donner fraîches à Guenal qui devait lui aussi être bien fatigué de son chantier et qui n’avait plus qu’à les plonger deux ou trois minutes dans l’eau bouillante salée.
Pizza avec la pâte à la bourrache au levain
Avec le reste de la pâte, j’ai fait le fond de pizza, j’ai ajouté ce que j’avais à bord, de la sauce provençale toute faite, des petits morceaux de chorizo, de l’emmenthal râpé, de la feta, et du parmesan. La pâte a cuit comme une vraie pâte à pizza.
J’ai invité mon voisin Guenal qui s’était régalé la veille avec les tagliatelles à la bourrache du jardin.
C’était délicieux. Guenal dit que on pourrait y ajouter des anchois et que ce serait parfait, c’est une excellente idée pour une prochaine fois, car il y aura des prochaines fois. C’est pourquoi je blogue ma recette. Elle est économique, nous avons eu des tagliatelles pour trois repas, et de la pizza pour quatre repas entre amis, avec simplement 500 g de farine et trois œufs, j’aime bien les plats comme ça.
N’hésitez pas à essayer, c’est excellent. Et se tromper permet souvent de faire de belles découvertes.
Bon appétit !
Gaelle
Kerantorec, 14/08/2013
Post-Scriptum du 10 mai 2016
Cet article était resté oublié dans la tablette quand je n’avais plus mon MacBook et que tout était devenu compliqué à publier.
La recette de base est 1 œuf pour 100 g de farine, un peu d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’eau et un peu de sel.
Avec la bourrache, on n’a pas besoin d’eau, elle est contenue dans les feuilles blanchies.
Kerantorec 