Les meringues sont mon pêché mignon. Pourtant, je ne suis pas très gourmande de sucré et je n’ai pas l’habitude de grignoter ni d’avoir besoin de sucreries pour me sentir mieux. Mais les meringues sont un peu addictives. J’ai longtemps rêvé de savoir en faire, sans trop y croire, car je ne suis pas une cuisinière très douée, contraitement à beaucoup de blogueuses culinaires ou pâtissières. Moi, je cuisine parce que je dois me nourrir et que j’ai très faim quand j’arrête l’écriture matinale. Je prévois donc dans la semaine une après-midi ou deux de cuisine pour avoir des plats d’avance. J’aime que les aliments soient bons, sains et simples à cuisine. Je ne donne dans ce blog de mes chantiers que des recettes que tout le monde est capable de faire.

Il se trouve que j’ai réussi plusieurs fois à faire de bonnes meringues. J’ai fini par noter ma recette. Mes recettes sont issues de mon abondante bibliothèque culinaire héritée de ma grand-mère restauratrice, de ma mère nourricière de famille nombreuse et de souvenirs qui reviennent de conseils donnés par ma maman ou son amie de pension, la gastronome Simone Morand. Là, c’est une phrase de Mammig qui est revenue : « Les meringues doivent dessécher longtemps, si possible toute une nuit. »

Ingrédients

• 4 blancs d’œufs
• 140 g de sucre blanc très fin (Daddy à pâtisser)

Ustensiles

• Robot pâtissier de 1 à 5 sans protection pour pouvoir mettre le sucre par cuillerée, avec son outil Fouet
• Four chauffé à 90 ou 100° (j’ai fait les meringues après avoir fait cuire du pain et un feuilleté salé)
• Cuillère en bois pour garder la porte ouverte afin d’évacuer la vapeur
• Plaque couverte d’une feuille de papier sulfurisé
• Poche à douille et douille à meringue
• Boite en fer pour conserver les meringues

Temps de préparation : 15 à 20 minutes

Temps de cuisson : 2 heures à 90/100° (surveiller la température du four) et desséchement toute la nuit

Préparation

J’ai sorti assez tôt les blancs d’œufs du congélateur où je les avais remisés lors de précédentes préparations d’œufs sans les blancs. Je les ai mis dans le bol du robot pâtissier.

J’ai appuyé sur 1, doucement, puis 2, puis 3, puis 4, enfin. Quand les blancs commencent à monter, j’ajoute une cuillerée de sucre très fin. Je laisse bien intégrer le sucre avant d’en ajouter une autre. La texture devient très fine. J’ai arrêté quand elle me semblait assez ferme.

Le fouet relevé montrait un appareil faisant le bec. J’aurais pu battre encore un peu plus. J’ai eu l’impression que mon appareil était un peu trop liquide. Pourtant le résultat est bon. Affaire d’appréciation et d’habitude, que je n’ai pas vraiment.

J’ai mis l’appareil dans la poche à douille, je manque de pratique et suis assez malhabile, mais ça a marché quand même. Faut pas se décourager. J’ai fait des tas comme j’ai pu. Ça n’a pas la régularité des pâtissiers, qui sont des maîtres en leur art. C’est du fait maison. Du moment que c’est bon, ça me va. Et c’est bon.

Cuisson

J’ai mis la plaque au four chaud à 90°/100°. J’ai mis une cuillère en bois pour tenir la porte ouverte. J’ai laissé deux heures. Les meringues étaient bien blanches, déjà décollables. Je les ai laissées en place, toute la nuit, après avoir éteint le feu.

Résultat

Les meringues sont comme je les aime, craquantes à l’extérieur, moelleuses à l’intérieur. J’ai mis moins de sucre que dans la recette trouvée dans un livre de pâtisserie que j’ai dans ma bibliothèque culinaire. La recette donnait deux cents grammes pour quatre œufs. En diminuant, j’ai un résultat qui me convient mieux. On se déshabitue vite de manger trop sucré. Voilà, je les ai mises dans une boite en fer, pour les conserver quelques jours. Simple et efficace !

Pas de gaspillage

Cette recette permet d’utiliser les blancs d’œufs dont on n’a pas besoin pour certaines préparations. Je suis toujours choquée de voir jeter les blancs d’œufs dans l’évier. Depuis que j’ai un congélateur, je les mets dans un pot à yaourt et je les conserve jusqu’à en avoir assez pour faire des meringues. Quatre, c’est une bonne dose.

Un délice ! Bon appêtit !

Gaelle Kermen, Kerantorec, 22 mars 2017

Simone Morand, Gastronomie bretonne, Flammarion, 1965

Recette inspirée de la recette des têtes de nègre, partie meringue, de la brochure Tout savoir sur les desserts du CEDUS (centre d’étude et d’utilisation du sucre), Paris, 10-61.