Plantes sauvages comestibles : ail des ours en pesto et salade mode lyonnaise

L’ail des ours est une plante commune de sous-bois humides que je ne connaissais pas, jusqu’au printemps dernier (Pentecôte 2015), quand  une amie allemande en vacances au Pouldu (sur les pas de Gauguin) m’a apporté une salade confectionnée par ses soins, délicieuse, juste taillée en julienne avec sel et huile.  C’était si bon qu’elle m’en a apporté des plants trouvés dans un bois voisin de son gîte. Elle les a plantés elle-même et en fin d’hiver, j’ai eu le bonheur de voir que les plants s’étaient naturalisés au point de s’étaler sur un bon carré.

Une plante à ne pas confondre avec muguet ou colchique

Je ne connaissais pas cette salade naturelle, parce que je la confondais avec le sceau de Salomon que je savais toxique, je ne m’en approchais donc pas. En fait cette plante peut surtout être confondue avec le muguet, les feuilles se ressemblent, mais les fleurs ne sont pas des clochettes, plutôt des étoiles blanches (je mettrai des photos quand les plants seront en fleurs, d’ici quelques jours). Le muguet est toxique. Il paraît que l’ail des ours peut être confondu avec les plants de colchiques. Je n’en ai pas chez moi. Pas de risque. Si, encore un : j’ai beaucoup d’arums sauvages dans mes sous-bois et l’endroit où Pauline a planté les plants d’ail des ours l’an dernier est entouré ou même envahi d’arums. Il faut veiller à cueillir les feuilles une par une pour ne pas arracher en même temps des feuilles d’arums,  mais les formes ne sont pas du tout semblables, évasées pour les arums, effilées pour les aux des ours.

Pour reconnaître l’ail des ours

Il faut froisser les feuilles pour s’assurer qu’elles ont bien l’odeur de l’ail, très forte et parfumée, et on peut la goûter. Le goût de l’ail est présent.

Pourquoi des ours ?

Parce que cette plante sort de terre à la fin de l’hiver, comme les ours quand ils sortent de leur hibernation. Ça tombe bien, c’est l’époque où je sors aussi de la mienne, où j’écris moins longtemps dans mon lit, où je sors au jardin, où je commence à évaluer les dégâts des tempêtes sur les grands arbres du domaine, où j’envisage ce qui doit être élagué ou abattu, avant la remontée de la sève printanière. L’ail des ours donne de la force, de l’é nergie et des vitamines. Je vais en faire mon miel, comme dirait l’ours.

Salade d’ail des ours

L’an dernier, Martina m’avait apporté une salade d’ail des ours, dont je m’étais régalée, les feuilles taillées en julienne, assaisonnée de sel et arrosée d’huile de tournesol. Très simple, vitaminée et goûteuse.

Ce printemps, j’en fais des salades, soit je les mange seules, soit je les complète d’autres crudités (mâche, salade feuille de chêne ou batavia, ou carottes, ce que j’ai sous la main) ou cuitdités (betteraves rouges).

Salade d’ail d’ours à la lyonnaise

J’ai gardé de mes séjours en Haute-Savoie autrefois, en périodes d’hiver, le souvenir des salades lyonnaises. Hier, j’ai accommodé mes feuilles d’ail des ours avec ce qui me restait de mâches (du panier AMAP partagé par les voisins) avec un œuf mollet coulant à souhait et un reste de lard rôti (plat culturel dans cette partie de la Bretagne, auquel je sacrifie de loin en loin).

J’ai mélangé bouquets de mâche et feuilles d’ail des ours, un peu lacérées, arrosées d’un peu de vinaigrette moutardée. J’ai cassé l’œuf dans une eau frémissante vinaigrée. Une minute à deux, pas plus, en reformant le blanc autour du jaune. J’ai laissé l’œuf dans l’eau hors du feu, le temps de faire sauter rapidement le lard rôti et les croutons déjà prêts (j’en ai toujours d’avance, faits avec du pain sec, passé au four avec un peu d’huile d’olive).

J’ai versé le lard et les croutons sur la salade de mâche et ail des ours, puis j’ai séché l’œuf sur un papier absorbant avant de le poser délicatement sur l’assiette. J’ai ouvert l’œuf. Il a coulé comme la source du monde.

Plateau dehors au soleil sur la terrasse, comme 345 jours par an minimum, avec un petit merlot. Tranquille. Bonheur simple.

Pesto d’ail des ours

Comme j’avais cueilli toute les belles feuilles de mon carré d’ail des ours au fond de la prairie, avant que la floraison se fasse, j’ai fait un pesto avec le reste.

J’ai suivi la recette de mon amie allemande, artiste-peintre de Francfort, Pauline le Theix, en changeant les ingrédients suivant les ressources de mes placards. Elle utilise des noix, je n’avais que des noisettes, ça va bien quand même. On peut utiliser aussi des pignons comme dans le pesto de basilic.

Deux pleines mains de feuilles, une à deux gousses d’ail, de l’huile de tournesol (ou d’olive, selon les goûts), du fromage dur râpé genre Gran Padano. J’avais du parmesan râpé, ça va bien aussi. J’ai mixé l’ensemble et j’ai mis dans deux petits pots. Je les ai couverts d’huile pour protéger la surface de l’oxydation. Je les garde au frigo, car je vais les manger rapidement.

Conservation

On peut aussi congeler ce pesto dans des portions individuelles comme des bacs à glaçons.

 

Attention à ne pas confondre

Ressemble au muguet et aux colchiques. Vérifier que la plante a l’odeur et le goût de l’ail. Nervures parallèles de la feuille allongée.

Pour les végérariens

Bien sûr, la salade est aussi délicieuse sans lardons. On peut remplacer par des fruits secs, des noix, des noisettes.

L’hiver est fini. Faites le plein de vitamines avec les salades naturelles ! Bon appétit printanier !

Gaelle Kermen,
Kerantorec, 1 avril 2017

P.S. 26 avril 2017

L’ail des ours est en fleur. De jolies petites sommités étoilées, délicates à la vue, aillées au goût, parfument agréablement les salades printanières.

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• Certaines plantes protégées ne doivent pas être arrachées pour être plantées ailleurs. Les jardinier(e)s ont beaucoup de mal à se priver de prélever des boutures pour acclimater de nouveaux plants chez eux. Ce n’est pas toujours une bonne idée : j’ai rapporté il y a onze ans un morceau d’une branche de saule lors d’une promenade au Manoir de Kernault, près de Quimperlé, 29300, au bord d’un ruisseau. Je crois que je vais devoir couper ce saule qui a pris et est maintenant trop proche de ma petite chaumière. La force de la nature m’impressionne toujours. Un simple bout de bois vivant de quinze centimètres est devenu un arbre de plusieurs mètres, pourtant je l’ai soigneusement taillé chaque hiver…
• Les vertus de l’ail des ours
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