Recette de glace au yaourt maison et aux mûres du talus
Ingrédients
- 285 g de mûres sauvages (c’est tout ce que j’ai réussi à cueillir, tant c’est fastidieux et dangereux, je passe mon temps à avoir des épines dans les doigts, même avec des gants, qui sont toujours percés au bout !)
- 140 g de sucre
- 2 yaourts bio ou maison
Ustensiles
- 1 pichet pour le jus
- 1 chinois pour passer le jus et fruits
- 1 sorbetière Lagrange
- Des ramequins pour faire des portions individuelles plus faciles à servir que des glaces extraites d’un grand bac comme dans le commerce. Les industriels mettent des adjuvants que je ne mets pas.
Procédure
La veille
Je cueille les mûres sans me prendre trop d’épines. Je les pèse et les couvre de la moitié du poids en sucre cristallisé.
Je laisse macérer au frais. Du jus commence à sortir.
Je fais crever les fruits dans une casserole pour que le jus sorte encore plus. Ou au micro-ondes, je les passe deux fois 2’5, soit cinq minutes.
Je verse l’ensemble fruits et jus au chinois en poussant avec un pilon.
Je garde les fruits pour aromatiser des yaourts ou comme hier agrémenter un porridge préparé dans l’Instant Pot qui a un programme pour ça. Recette plus bas.
Je laisse refroidir le sirop de mûres obtenu pendant que la cuve de la sorbetière reste au congélateur. Une nuit pour moi. Et je mets les récipients pour les glaces aussi à refroidir au congélateur.
Le jour du turbinage
« Une glace est toujours meilleure quand elle vient d’être turbinée. »
C’est ce que disait Christian Millau, le célèbre critique gastronomique qui vient de mourir, dans les années 70 aux débuts de la revue Le Nouveau Guide Gault-Millau dont ma sœur était secrétaire de 1969 à 1972. Je n’ai jamais oublié le conseil entendu à la radio quand j’étais étudiante et gagnais des sous en écrivant des enveloppes pour les abonnements de la revue avec toute la famille et les amies. Les listings des adresses étaient en bandes perforées, mais on écrivait les adresses à la main, c’était très chic encore !
Grâce au Guide, ma sœur était logée dans un appartement agréable au sixième étage du 10 rue du boulevard Poissonnière, à côté du journal L’humanité, avant qu’il déménage rue du Colonel Fabien. Elle me faisait la grâce de m’y héberger quand j’étais à la Fac de Vincennes. C’est là que j’ai écrit Aquamarine de 69 à 72 et que j’ai rempli de nombreux cahiers, tant la vie alors était intense et passionnante.
Donc, après une pensée émue pour Christian Millau qui nous avait bien intéressés à la gastronomie et aux bons produits (nous en avions souvent à la maison, restant des dégustations faites pour le journal), je sors le pichet du jus de mûres en sirop et j’ajoute deux yaourts.
Je mélange bien à la cuiller en bois ou au fouet. Inutile de salir le bol du blender ni même un fouet pour mixer plus finement l’appareil, les pales de la turbine vont se charger de bien mélanger le tout au cours du turbinage.
J’allume la sorbetière. La mienne est une Lagrange, elle affiche 40 minutes. Les pâles tournent. Je verse alors l’appareil du pichet dans le trou de la sorbetière.
Je pars faire autre chose, car j’ai toujours beaucoup de choses à faire sur mon domaine ou au bureau, là je devais finir des corrections par Antidote sur le roman d’une amie à qui j’ai prêté mon bureau depuis avril pour qu’elle le retravaille.
Je reviens quarante minutes plus tard et c’est prêt. Je goûte. C’est parfait pour moi. Pas trop sucré. Pas trop lourd. Pas trop gras. Savoureux comme je l’espérais. Avec une texture parfaite comme je l’aime.
Je sors les petits ramequins réfrigérés et je verse des portions de crème glacée aux mûres du talus.
Je garde un ramequin pour mon déjeuner au freezer le temps de dresser ma table. Tous les autres sont déjà mis au congélateur, deux par deux, pour ne pas les laisser trainer à l’air libre dehors. Je les sortirai assez tôt avant un déjeuner entre ami-e-s pour qu’ils ne soient pas trop durs et reprennent fière allure.
C’est un sorbet aux yaourts et aux fruits de saison vraiment simple à faire et réussir.
Recette du porridge à l’Instant Pot
Proportions
On mesure une tasse de flocons d’avoine pour une tasse et demi de lait dans un récipient allant au bain-marie, on pose ce récipient dans la cuve inox de l’Instant Pot où l’on a versé deux verres d’eau.
Cuisson
On allume l’Instant Pot, on appuie sur le bouton Porridge, on part faire autre chose. On revient, c’est prêt et chaud, ça n’a pas brûlé et on n’a pas de casseroles à laver ou à récurer.
Et voilà le porridge avec les mûres récupérées. En cuisine plus simple :
Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.
Lavoisier d’après Anaxagore
Bon appétit et bel été !
Gaelle Kermen, Kerantorec, 15 août 2017
Sur Christian Millau et le guide gastronomique Gault et Millau
Kerantorec 