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Recette du chou farci aux chataignes

Publié le 25 janvier 201625 janvier 2016 par Gaelle Kermen

#cuisine #recette #viesimple #hiver #choufarci #MadameMaigret

Cet hiver, je lis l’Intégrale des Maigret de Georges Simenon sur mon iPad, un à deux livres par nuit. Les petits plats de Madame Maigret, en attente de son célèbre mari à l’appartement du boulevard Richard Lenoir, me donnent grand faim et m’inspirent des recettes qui tiennent au corps, mijotées dans ma vieille cocotte en fonte Doufeu, qui a vu bien des mijotages, comme celle du chou farci aux châtaignes.

La fin de semaine est l’occasion de préparer soupe, gros plat et gâteau pour les jours qui suivent, en invitant ma petite famille ou des amis.

Dans le cageot AMAP, partagé avec mes voisins Solenn et David, j’avais trouvé un petit chou pommé, j’ai décidé de faire un chou farci, que je cuisine au moins une fois par hiver. Je n’ai plus besoin de recette, j’élabore de mémoire, en utilisant ce que j’ai sur mon chantier, principe absolu en bricolage comme en cuisine quand on vit loin des villes.

Préparation du bouillon de cuisson du chou farci

J’ai commencé par faire cuire un petit jarret de porc demi-sel, qui me servira de jambon dans les jours qui viennent. J’ai préparé un fond réalisé avec les parures des côtes dans l’échine, revenues à la graisse d’oie (c’est ce que j’avais au frigo), avec un oignon. J’ai couvert d’eau, ajouté un beau morceau de potiron qui faisait partie du panier AMAP, des carottes, un radis noir, ce que j’avais. Le potiron lierait le bouillon en une sauce onctueuse au moment de servir le chou farci.

Cet automne, les châtaignes étaient abondantes, j’en avais préparé en crème de marron et aussi congelées de façon à les utiliser pendant l’hiver. Je les avais entaillées sur le côté pour faciliter l’épluchage par choc thermique entre le froid du congélateur et l’eau bouillante de la cuisson rapide au micro-onde. Elles étaient congelées dans des sacs zip posés bien à plat pour prendre moins de place dans les tiroirs du congélateur.

Préparation des châtaignes

Pendant la cuisson du jarret de porc, j’ai préparé les châtaignes, ce qui a été le plus long, comme d’habitude. J’ai sorti le paquet congelé à plat, posé les châtaignes dans un bac pour micro-ondes et les ai arrosées d’eau sortant de la bouilloire. J’ai fait cuire deux minutes au four micro-ondes. Puis je les ai épluchées, par six ou huit, passées d’abord dans un bol avec de l’eau bouillante au micro-ondes deux minutes encore.

Il est important que les châtaignes restent dans l’eau pour rester souples. Il faut essayer d’enlever la peau avec l’écorce, sinon la peau durcit dès qu’elle est en contact avec l’air, ça devient comme une pellicule de bois, ce que je ne tiens pas à trouver sous la dent lors du repas.

Dans certaines recettes, on préconise d’enlever l’écorce ou première peau, puis de frotter les châtaignes dans un torchon, pour détacher la deuxième peau, celle qui a durci à l’air.

Éplucher un paquet de 500 g de châtaignes m’a pris près d’une heure et demi, le temps de cuisson du jarret de porc. Il faut être patient, ou je ne suis pas très efficace, mais le résultat en vaut la peine. Certaines châtaignes restées entières seront les légumes d’accompagnement du chou farci. Les brisures seront intégrées à la farce du chou.

Préparation de la farce porc et châtaigne

J’avais décongelé deux côtes dans l’échine, achetées à Intermarché lors d’une promotion après les fêtes à un prix intéressant et congelées après achat. J’ai haché les côtes après avoir enlevé les os et l’excès de cartilage. avec des morceaux d’oignons. Le hachoir du robot multifonctions travaille sur la vitesse 5 pour hacher la viande.

Ingrédients de la farce du petit chou farci (toujours avec ce que j’ai sur place)

– 2 côtes de porc dans l’échine sans les os ni le cartilage (utilisés pour le fond du bouillon de cuisson du jarret)
– 2 oignons
– brisures de châtaignes épluchées
– 1 œuf
– 1 tranche de brioche maison rassise émiettée
– un peu de lait pour humidifier la brioche
– poivre (pas de sel, le bouillon du jarret demi-sel sera assez salé).

J’ai mélangé à la cuillère en bois les ingrédients.

Blanchiment du chou pommé

J’ai fait blanchir le chou à l’eau bouillante au micro-ondes, cinq minutes sur son fond, cinq minutes sur sa tête, à l’envers, opération qui permet de bien nettoyer le chou de toutes les particules qu’il pourrait contenir.

Montage du chou farci

Après l’avoir laissé un peu refroidir, j’ai ouvert le chou, feuille par feuille. J’ai taillé le cœur et l’ai coupé grossièrement au couteau pour l’incorporer dans la farce en attente.
J’ai mis une cuillerée de farce dans chaque feuille, repliée l’une après l’autre sur le cœur du chou.
J’ai empaqueté le chou farci avec de la ficelle alimentaire, bien nouée.

Cuisson du chou farci

Au bout d’une heure et demi, le temps d’éplucher les châtaignes, j’avais enlevé le jarret, qui servira de jambon cette semaine, le potiron, les légumes, les parures, qui ont fait le régal de la chatte du voisin, qui passait par là. J’ai mis le chou farci dans ce bouillon bien corsé. J’ai laissé cuire 45 minutes à 80/100° dans la cocotte sur induction. Au bout d’une demi-heure, j’ai ajouté les châtaignes entières.

Ce plat, fait d’avance, était destiné à être consommé plus tard avec ma petite famille. J’ai sorti le chou dans un saladier et mis le bouillon avec les châtaignes à part pour conserver l’ensemble au réfrigérateur.

Réchauffage du chou farci

Avant le repas, j’ai rassemblé chou farci et bouillon dans la cocotte Doufeu, que j’ai mise dans le four normal, avec de l’eau dans le couvercle, pour réchauffer doucement le plat, sans le recuire.

J’ai fait cuire des pommes de terre à l’eau, ajoutées autour du chou avant de servir.

Service du chou farci

Il suffisait de partager le chou en parts selon l’appétit des convives, nous étions trois, il m’en reste pour cette semaine.

Le fin du fin de ce chou farci a été de le servir avec de la glace à la châtaigne préparée en automne. Subtilité et force d’un plat d’hiver sain.

Vin d’accompagnement

Nous l’avons accompagné d’un lalande-de-pomerol, 2014, trop jeune, puis d’un saint-chinian 2014 qui sentait bon le terroir paysan. Grâce au système de pompe à vin, j’ai du vin pour ma semaine.

Et comme ma fille Ana a envie de savoir cuisiner ce genre de plat, fait de si bonnes choses simples, j’ai rédigé la recette.

Bon appétit !

Gaelle
Kerantorec, 24 janvier 2016

Album Flickr du chou farci de l’hiver 2016
Album Flickr sur les châtaignes de l’automne 2015
Album Flickr sur la glace à la châtaigne de l’automne 2015

Remerciements à l’AMAP locale et à mes voisins Solenn et David

***
Gaelle Kermen prépare la publication de ses cahiers de chantier en numérique. Elle est l’auteur de Scrivener plus simple, le guide francophone pour Mac, publié en numérique par ACD Carpe Diem, 2016. Amazon : format .mobi pour Kindle, Fire et application pour ordinateurs
Smashwords : format .epub (iPad et tablettes Android), .mobi (Kindle), PDF, LRF (Sony eReader)

Recette beignets de fleurs de courgettes

Publié le 31 août 20131 septembre 2013 par Gaelle Kermen

Cet été les courgettes sont nombreuses, j’aime les cueillir petites et même avec leurs fleurs si jolies. Pour les préparer en beignet, j’ai testé la recette trouvée sur ce blog : elle est excellente, simple à réaliser. Merci !

http://www.lemanger.fr/index.php/beignets-de-fleurs-de-courgette/

Ingrédients (pour 1 ou 2 douzaines de fleurs) :
75 grammes de farine
10 cl de lait froid
1 gros oeuf entier
1 petite cuiller à café d’huile d’olive
Sel, poivre
Huile de friture
j’ai ajouté du persil dans la pâte, ça donne couleur et léger croquant.
Outils :
1 terrine
1 batteur

Recette :

Mettre la farine dans une terrine, y casser le jaune d’oeuf, mettre le blanc à part, ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre, un peu de lait,

Monter le blanc d’oeuf au fouet.

Puis avec le fouet commencer à battre l’appareil dans la terrine en ajoutant le lait froid peu à peu.

Incorporer l’oeuf monté en neige. Un peu de persil.

Tremper les fleurs de courgettes ans cette pâte à friture, égoutter et plonger dans la friture. Retourner quand ça dore.

Egoutter sur papier absorbant.

Déguster chaud.

beignets de fleurs de courgettes

A tremper dans la sauce de votre choix : tomates, poivre, etc.

Quelque chose de léger et joyeux comme un joli soir d’été sur une terrasse au soleil couchant. Bon appétit !

Gaelle

Kerantorec, été 2013

Truc pas cher :

Après usage et refroidissement, j’ai filtré l’huile de friture et j’ai utilisé le papier filtre pour huiler les parties en chêne du plan de travail de ma cuisine, qui a besoin de temps en temps de retrouver son lustre en étant nourri. L’huile alimentaire est la moins toxique à cet effet.

Gaelle Kermen 2013

recette coulant au chocolat

Publié le 9 janvier 2011 par Gaelle Kermen

Coulant au chocolat

De Cuisine recette de coulant au chocolat

La recette est simple, facile, rapide à réaliser et fait toujours plaisir. Je l’avais essayée pour l’anniversaire de Célia, le 30 décembre 2010, 21 ans, ça devait se fêter. Nous nous étions régalés mais c’était un peu trop cuit dans un moule normal. J’ai trouvé des cercles en inox et des recettes sur Amazon.

Je fais pré-chauffer le four pendant la préparation.

Ingrédients

90 g de chocolat noir pâtissier
90 g de beurre salé
100g de sucre en poudre
50g de farine
3 oeufs

Ustensiles

1 balance électronique précise
1 saladier
1 cuillère en bois
1 four micro-onde
1 four traditionnel

Préparation

Je casse en morceaux 90 g de chocolat noir pâtissier dans un saladier posé sur la balance, je tare, je fais fondre un peu (2 minutes) au micro-onde, j’ajoute 90 g de beurre salé (ça relève le goût) dans le saladier, je tare, je fais fondre l’ensemble au micro-onde (2 minutes), je mélange le tout, tranquillement, en battant bien.
Toujours sur la balance, j’ajoute 100g de sucre en poudre, je tare, je mélange bien.
Toujours sur la balance, j’ajoute 50g de farine.
Puis hors de la balance, j’ajoute 3 oeufs, en battant bien, l’un après l’autre.

Cuisson à 200° de 6 à 10 minutes

Je protège la lèche-frite du four d’un papier de cuisson.
J’y pose les quatre cercles.

De Cuisine recette de coulant au chocolat

Je verse le mélange directement dans les cercles, mais c’est une erreur, j’eusse dû les chemiser au préalable de papier sulfurisé de cuisson pour un démoulage plus facile.

De Cuisine recette de coulant au chocolat

Normalement, le temps de cuisson est de 6 minutes seulement pour que l’intérieur du coulant soit coulant. Mon four n’est pas tout à fait aux mêmes normes, j’ajoute quatre minutes, jusqu’à ce que le dessus soit pris.

De Cuisine recette de coulant au chocolat

On démoule et on déguste si possible chaud. Mais froid c’est bon aussi.

De Cuisine recette de coulant au chocolat

On peut accompagner de crème anglaise. Nature c’est bon aussi.

Foie gras au micro-onde de Joel par Gaelle

Publié le 24 décembre 201024 décembre 2010 par Gaelle Kermen

Foie gras au micro-onde de Joel par Gaelle Noël 2010

Lors de ma dernière visite à Castanet-Tolosan, à la mi-septembre 2010, j’avais longuement discuté de cuisine avec un ami, Joel, chef traiteur à Toulouse. Je lui avais parlé de mes expériences de Noël 2009 avec mes foies gras dont j’avais fait des articles de blog.

Cuisson des foies gras Noël 2009

Je lui disais avoir préféré le foie gras au torchon. Il m’a parlé d’une recette inratable au micro-onde et m’a donné au vol la recette. J’ai eu le tort de ne rien noter ce jour-là, je n’ai pas encore d’iPad ! Mon amie Nadia a fini par me transmettre la recette juste avant le solstice d’hiver 2009.

Simplissime :
Déveiner le foie gras.
Saler poivrer : 16g de sel par kilo de foie gras et 2g de poivre par kilo.
Cuisson au micro onde :
3 minutes à 600w pour un bocal de 250g.

C’est tout. On avait parlé des heures de cuisines locales diverses mais je n’avais rien noté et j’ai oublié, ne gardant que des bribes, vous croyez qu’il donnerait des précisions, le chef Joel, allez va débrouille-toi :-)

Je me rappelais qu’il fallait traiter le foie non froid, donc le sortir bien avant de le cuire.
Et ça se conservait le temps des fêtes, trois semaines au frais.
Plus des flocons de fleur de sel au moment de servir… Salies de Bearn chez Joel.

J’avais un foie gras entier frais qui attendait au frigo, que ma compagne de voyage, JAY, m’avait offert, de marque Montfort, foie déveiné, déjà assaisonné. Bien pratique cette formule, elle fait gagner du temps et évite les contacts avec le produit fragile.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

Mes premiers essais ont été fait dans deux pots Familia Wiss de 200g. Le premier sans rien et trois minutes à fond la caisse, conclusion j’ai léché le micro-onde ! Le deuxième j’ai pensé à mettre un film. J’ai couvert les pots à chaud avec la rondelle bien ébouillantée au préalable.
Ils sont scellés comme des conserves, ils peuvent donc se conserver 6 mois d’après ce que m’avait dit Joel. Mais à mon avis, le foie a souffert.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

Avant de faire la terrine, je l’ai ébouillantée, au micro-onde toujours, remplie d’eau, mise à sécher.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

Le foie gras est bien tassé et réassaisonné en surface, aux flocons de fleur de sel de Guérande et poivre.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

Film alimentaire sur la terrine mise dans un plat à bain-marie pour micro-onde.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

J’ai fermé le récipient à bain-marie en laissant les trous ouverts pour libérer la vapeur.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

J’ai cuit en trois fois 1 minute, vérifiant l’état du foie à chaque fois. L’avantage sur la méthode que j’ai adoptée hier (3 minutes sans bain-marie) est que le foie ne se défait pas, il reste entier.

Le résultat après trois minutes à 600w au micro-onde : peu de gras autour du foie bien compact.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

Le foie est bien tassé deux heures à température ambiante puis une nuit au frigo.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

La table de fête de solstice d’hiver 2010, deux foies gras, du jurançon, de la confiture de feijoa maison apporté par mon ami Bruno avec qui je goûte mes dernières préparations culinaires.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

Bruno heureux devant les foies gras maison. Le foie gras que l’on voit en premier plan a été fait sans être mis au bain-marie, trois minutes non stop, et a rendu beaucoup plus de gras.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

Gaelle, foie gras et jurançon en souvenir d’Henri IV.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

Le foie gras mi-cuit au micro-onde démoulé.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

Ou ce qu’il en reste.

De Foie gras de Joel façon Gaelle

Moi j’aime le gras du foie gras, surtout au petit déjeuner, mais mes invités ont préféré le foie gras mi-cuit fait selon la recette que je donne ici. Il est à consommer rapidement, ce qui ne devrait pas poser de problèmes par les temps qui courent.

Je vous souhaite à tous de belles fêtes de solstice d’hiver 2010.
Nedeleg Laouenn d’an Holl.
Merci à Joel, merci à Nadia de Castanet-Tolosan.

Dernier petit détail, de Joel : la fleur de sel au moment de servir, chez lui de Salies de Bearn, chez moi de Guérande.

epicerie des 4 vents a kerampellan

Publié le 10 juillet 201011 juillet 2010 par Gaelle Kermen

10 juillet 2010 à 12 heures, inauguration de l’épicerie des 4 vents à Kerampellan en Moëlan-sur-Mer, sur la route de Merrien et Doëlan.

De épicerie les 4 vents

A bientôt !

yaourtiere-fromagere figuine

Publié le 6 avril 201026 avril 2010 par Gaelle Kermen

Dans la série des outils indispensables à mon autarcie et mon indépendance de vie quotidienne, évitant la consommation et les transports, j’ai trouvé une yaourtière fromagère d’un litre qui me convient parfaitement.

J’avais repéré la Yaourtière Figuine à un prix intéressant sur Amazon, mais elle est aussi disponible au Centre Leclerc le plus proche de chez moi. Au même prix, moins de 20 euros. Je n’ai donc pas hésité et j’en suis enchantée.

J’ai eu très longtemps une yaourtière SEB avec des petits pots. Celle-ci me plait car elle permet de conditionner une grande quantité en même temps. Avec moins de vaisselle à faire, ce que je privilégie aussi.

De Yaourtière Figuine

Je mets une partie à égoutter en faisselles, ça donne des petits fromages frais genre petit-suisses ou fromage blanc, selon le temps d’égouttage.

A manger salés le plus souvent avec échalotte, ciboulette, persil, ail, selon l’inspiration et la disponibilité des herbes au jardin.

Ou alors sucrés avec un peu de crême et de confiture maison, et c’est un dessert facile et délicieux.

Je garde l’autre partie en yaourts à sucrer.

Une amie m’a donné des faisselles, neuves, venant d’une laiterie ayant fermé en 1960, il y a 50 ans, et le résultat sur les yaourts bio à l’ancienne est formidable. Le sérum se sépare très bien. La texture est parfaite et forme des petits fromages.

De Yaourtière Figuine

Fournisseurs

Le yaourt et le lait fermiers vient de la Ferme David de Baye. J’y prenais déjà mes yaourts du temps de la Crêperie à la Ferme de Kerantorec (années 70-80).

Les yaourt et lait bio s viennent de la Biocoop qui vient de s’installer à Quimperlé Kervidanou.

La yaourtière-fromagère, de la marque Figuine, permet d’utiliser toutes sortes de ferment et de lait, lait de vache, lait de chêvre. Chaque fois, ça marche impeccablement.

On peut d’après la notice de la machine faire aussi des yaourts au lait de soja en cas d’intolérance au lactose ou par conviction. Enfin, je n’ai pas utilisé le lait de soja.

Recette de base :

Pour un litre de lait, deux cuillerées de yaourt, fermier, bio, etc ou de fromage en faisselle Rians ou de Yaourt à la grecque, selon les goûts.

Notre préféré en yaourt est le ferment du Yaourt à la grecque, avec n’importe quel lait, entier ou demi-écrémé, UHT (pour en avoir d’avance sans être obligée de sortir) ou fermier quand j’en ai du frais.

Notre préféré en fromage frais après égouttage en faisselle est le yaourt bio avec le lait bio, trop acide pour nous en yaourt d’après nos essais. Mais j’ai entendu quelqu’un dire qu’il retrouvait le goût des yaourts d’enfance. Chacun sa madeleine !

Marche à suivre :

Quand j’ai du lait cru je le fais bouillir et j’attends qu’il soit à température du doigt, je fais le mélange dans un petit bol d’abord pour bien brasser l’ensemble à la cuiller en bois, ajoutant le lait bouilli petit à petit. Je pose le couvercle du bol et le couvercle de la machine. Je mets la machine en marche suivant le temps dont je dispose entre 5 heures et 11 heures. Plus le temps est long, meilleure est la prise du ferment. Mais cela peut dépendre de la température de la cuisine.

Quand j’utilise le lait UHT, je fais chauffer le bol au micro-onde, 90′. Puis je mets en machine comme précédemment.

Oui, j’ai un micro-onde, car une de mes priorités de vie est de gagner du temps, j’en gagne ainsi beaucoup en cuisine. Ma propre énergie a autant de valeur, sinon plus, que l’énergie consommée en électricité, je garde l’essentiel pour l’écriture. Mais il faut bien manger tous les jours, autant s’organiser à frais minima.

Bref :

J’apprécie vraiment de faire moi-même mes petits gervais, petit-suisses ou mes fromages de chêvre ou de brebis.

Quand le yaourt au fond du bol devient plus liquide, je l’utilise dans des sauces salade ou à la place de la crême dans des préparations chaudes pour détendre l’appareil.

J’en ai offert une à ma fille aînée, qui prépare tout elle-même dans son village de l’Aude, où elle fait partie d’une coopérative de nouveaux consommateurs locaux.

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Liens utiles :

Yaourtière sur Amazon : vendue entre 14 et 20 euros, selon les promos, avec un livre en plus pour atteindre 20 euros, la livraison est gratuite, en 48 heures, un service impeccable.

Centre Leclerc de Quimperlé : Yaourtière Figuine au rayon Electro-Ménager, à 19,90€.

Biocoop : Les 7 épis de Mellac

Et bientôt à Moëlan, l’ouverture d’une nouvelle épicerie, qui nous évitera d’aller plus loin : Les 4 vents d’Isabelle Durand, à suivre !

26 avril 2010 PS :

Toujours aussi enchantée de ma yaourtière-fromagère.

De Yaourtière Figuine

Cette machine prend très peu de place par rapport aux autres yaourtières que j’ai utilisées. Mon amie Jose-Anne range la sienne dans son buffet, où elle a tout de suite trouvé sa place.

En plus elle est très facile à nettoyer…