J’avais vu sur Instagram une vidéo de Lady Carnavon de Highclere Castle (où est tournée la série Downton Abbey) et je m’étais laissée inspirer par la beauté des fleurs fraiches récoltées par un beau jour d’été en fin de matinée. Recettes de Kéfir; de sirop et de sorbet aux fleurs de sureau
Les recettes sont simples. Le sureau a un goût délicieux, subtil, léger, savoureux. On peut aussi le cueillir, le faire sécher, en faire des tisanes. Les abeilles l’aiment. Le sureau est un arbre magique.
Kéfir aux fleurs de sureau
Pour un litre d’eau déchlorée
• 20 grammes de fleurs de sureau
• 80 grammes de grains de Kefir
• 100 grammes de sucre
2 figues séchées
1 citron
J’ai laissé macérer 48 heures, j’ai filtré puis j’ai mis en bouteilles.
Sirop de sureau
J’avais mis les fleurs restant du Kéfir dans un saladier, couvertes d’eau déchlorée.
La décoction s’est faite à froid pendant trois jours.
Le liquide était odorant, bien coloré.
J’ai ajouté le même poids de sucre.
J’ai donné quelques tours de bouillons pour bien dissoudre le sucre dans la décoction.
J’ai mis en bouteille. Le goût est exquis.
Voilà du sirop savoureux pour l’été. Pour les apéritifs et les rafraichissements.
La comtesse de Carnavon ne faisait pas comme moi. Elle faisait macérer avec le sucre dès le premier jour.
Ses proportions : 20 têtes de fleurs de sureau pour 2 kilogrammes de sucre. Voir la recette sur son site en bas de page.
Sorbet de fleurs de sureau et figues
Après filtrage du Kéfir et mise en bouteilles, j’ai pesé les fleurs et les figues restant. J’ai mis le même poids de sucre. J’ai fait chauffer et après quelques tours de bouillons, j’ai laissé refroidir.
J’ai mis une nuit au frigo, le temps de préparer la cuve de la sorbetière au congélateur.
J’ai ajouté un yaourt à la grecque à la préparation.
J’ai mis en marche la sorbetière.
J’ai versé le mélange sirop et yaourt dans la cuve.
J’avais vu réaliser par Sarah Wiener des Tagliatelles à la bourrache, lors de ses Aventures culinaires en Italie, en Ligurie. La chaîne arte repasse régulièrement ses émissions de cuisine.
J’avais pensé que c’était une bonne idée, car la bourrache est présente à longueur d’année dans mon jardin où elle se resème partout. C’est une de mes bonnes herbes laboureuses. Je l’apprécie dans mes parterres en couvre-sol, lorsque je l’arrache elle me laisse un sol parfaitement riche et labouré, prêt à être semé ou planté. Une partie de ses racines est souvent laissée en terre pour renourrir l’humus. Et parfois elle crée des parterres somptueux comme ce printemps 2016.
Je l’apprécie pour ses fleurs bleues, que j’utilisais déjà dans les années 70-80 pour garnir les salades de tomates, que nous servions à la Crêperie à la Ferme de Kerantorec, invitant mes clients à les manger pour leur douceur. L’idée avait été reprise par le chef japonais du restaurant du Moulin du Duc de l’époque, Toni Torigaï. Simone Morand avait retenu certaines de mes recettes dans son livre Des galettes et des crêpes en Bretagne.
Il m’est arrivé d’utiliser les jeunes feuilles dans les salades en été. Mais je n’avais jamais cuisiné vraiment la bourrache en légume, sauf dans mes soupes d’herbes. Voir Sarah Wiener la blanchir, l’égoutter, la presser, puis la mixer avec des œufs pour verser la préparation au centre du puits de farine, et mélanger le tout en une pâte m’avait semblé assez simple pour que je réalise la recette.
Il faut choisir la bourrache avant que les fleurs apparaissent.
J’ai retrouvé la recette sur le site d’arte.
Les ingrédients étaient aussi simples : 1 kg de farine, 1 kg de feuilles de bourrache et 6 œufs.
J’ai divisé par deux : 500 g de farine, 500 g de bourrache et 3 œufs.
Il faut blanchir la bourrache dans de l’eau salée, deux ou trois minutes suffisent. Le sel de ce blanchiment est le seul assaisonnement de cette préparation qui garde toute la saveur délicate de la bourrache. Puis on égoutte les feuilles qui ont perdu beaucoup de volume, on les presse bien pour enlever l’eau, on met dans le bol du blender avec les œufs. On mixe le tout. On obtient une salade verte que l’on met au centre de la farine, et on mélange le tout jusqu’à obtenir une pâte.
A ma grande surprise, ça se fait tout seul. On couvre et on laisse reposer une demi-heure au frigo.
Une erreur salutaire
En fait, en préparant la recette, j’ai réalisé que je n’avais plus assez de farine blanche type 55 pour faire la pâte prévue, j’ai complété avec de la farine à pain ciabatta, qui contenait du levain. Je me doutais donc que les tagliatelles seraient un peu différentes de ce qu’elles devraient être. Mais j’aime essayer des trucs.
Au bout d’une demi-heure, j’ai sorti la pâte et je l’ai étalée le plus finement possible. Je l’ai repliée plusieurs fois en boudin et j’ai découpé des tranches comme je l’avais vu faire par Sarah, mais le résultat n’a pas été tout à fait pareil que le sien, car ma pâte gonflait sous l’effet du levain. Je n’ai pas pris le temps de dérouler les tagliatelles, il était tard, après le chantier de pose des ardoises sur le toit de la petite chaumière, j’avais faim et j’étais fatiguée.
La recette d’arte est incomplète, rien n’est spécifié pour la cuisson des tagliatelles. J’ai laissé quelques minutes, mais il semble que l’on puisse les enlever quand elles remontent à la surface.
Les tagliatelles avaient un certain air de gnocchi au final comme consistance, je les avais peut-être trop cuites. Mais le goût était délicieux et la couleur superbe. J’ai donc mis au freezer le reste de la pâte, dont je n’avais testé qu’un morceau, en me disant que le lendemain il ferait jour et que je trouverais bien quoi en faire. Le lendemain, j’ai décidé d’en faire une pâte à pizza, puisqu’elle levait bien.
Confection des tagliatelles à la bourrache (sans laminoir)
J’ai gardé une partie pour faire goûter à Guenal, mon cousin-voisin couvreur, en pâtes fraîches. Il a apprécié.
J’ai bien étalé la pâte, encore plus finement cette fois, et je l’ai découpée en languette qui se sont allongées quand je les ai enlevées du marbre, j’aurais pu les faire sécher sur un linge posé sur un dossier de chaise à ce stade, mais je voulais les donner fraîches à Guenal qui devait lui aussi être bien fatigué de son chantier et qui n’avait plus qu’à les plonger deux ou trois minutes dans l’eau bouillante salée.
Pizza avec la pâte à la bourrache au levain
Avec le reste de la pâte, j’ai fait le fond de pizza, j’ai ajouté ce que j’avais à bord, de la sauce provençale toute faite, des petits morceaux de chorizo, de l’emmenthal râpé, de la feta, et du parmesan. La pâte a cuit comme une vraie pâte à pizza.
J’ai invité mon voisin Guenal qui s’était régalé la veille avec les tagliatelles à la bourrache du jardin.
C’était délicieux. Guenal dit que on pourrait y ajouter des anchois et que ce serait parfait, c’est une excellente idée pour une prochaine fois, car il y aura des prochaines fois. C’est pourquoi je blogue ma recette. Elle est économique, nous avons eu des tagliatelles pour trois repas, et de la pizza pour quatre repas entre amis, avec simplement 500 g de farine et trois œufs, j’aime bien les plats comme ça.
N’hésitez pas à essayer, c’est excellent. Et se tromper permet souvent de faire de belles découvertes.
Bon appétit !
Gaelle
Kerantorec, 14/08/2013
Post-Scriptum du 10 mai 2016
Cet article était resté oublié dans la tablette quand je n’avais plus mon MacBook et que tout était devenu compliqué à publier.
La recette de base est 1 œuf pour 100 g de farine, un peu d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe d’eau et un peu de sel.
Avec la bourrache, on n’a pas besoin d’eau, elle est contenue dans les feuilles blanchies.
Kerantorec 